dimanche 31 mai 2015

Mes croissants sans gluten!!


croissants.jpg

Je  n’étais pas totalement satisfaite de mes viennoiseries!! 

Oui elles ont poussé...mais je voulais mieux!! OK c’est sans gluten, ça ne peux pas pousser comme avec leur “”vraie farine””!! Mais Impossible n’est pas Morgane…. laissez moi essayer!!


Alors j’ai mis le dossier Vienoiseries de côté et j’ai attendu ...ce truc devait mûrir, je devais trouver!!
J’ai surfer sur le net, regarder recettes, vidéos, pas mal mais certains quand même sont très légers dans leurs explications… moi je connais bien les pâtes à pain, feuilletée, brioche, vienoiseries!! Mais j’imagine certains novices devant ce genre de recette… la tâche devient ardue : pas de quantité d’eau, pas de temps de pousse...…..
Et voilà de plusieurs recettes...en partant de la mienne quand même, qui n’était pas si mal que ça, j’ai  créé celle ci…
Je vais essayer de vous la retranscrire telle que je l’ai réalisée un jour de fête des mères où j’ai fait 3 trucs en même temps..voir 4 même, car j’ai aussi appelé Maman pour sa fête...et là j’ai mélangé les étapes….


Je m’en sors bien je trouve!! à vous de juger!!


pour 20 croissants:


400g de farine de riz semi complet
100g de Maïzena
2 sachets de levure de boulanger sèche ( en ce moment j’utilise la Marque Alsa, garantie sans gluten, pousse rapide!! de petits sachets e 5.5g : pas mal du tout ma fois!!)
½ cc de sel
30g de sucre de canne
15cl de lait
20 cl d’eau
250g de beurre pour le tourage
1 oeuf pour dorer + 1 cs de lait
1 cc de mix gom
2 cc de gomme de guar


Sortez le beurre 30 à 45 min avant de commencer…. il sera trop chaud?? non vous verrez l’astuce plus tard!!


Dans un premier temps  faîtes tiédir 30 secondes au micro onde le mélange lait + eau.
et ajoutez y  la levure + 1 cs de sucre (pris dans les 30g).
Puis, dans le bol de mon robot, j’ai mélangé farine+ maïzena + sel + sucre+les gommes, et sur vitesse 2 j’ai mélangé et ajouté le mélange liquide + levure. Vous pouvez le faire sans robot bien sûr!!


J’ai fini de pétrir vitesse 3 … quand la pâte forme une boule qui se décolle des bords : on arrête!! faudrait pas la casser à trop la pétrir.


Recouvrez  le bol métallique du robot d’un film plastique et j’ai laissé poussé à température ambiante!!
C’est là que le problème commence, je me souviens plus super bien combien de temps… j’ai bu un café, fait cuire le poulet, mis le pain à faire au robot (mais ça, ça va vite… vive le robot!!) et enfin j’ai appelé maman… bon allez la pâte a du poussé 45 min ...elle est encore chaude...elle n’a pas fini sa pousse et c’est temps mieux!!


Oui sans gluten la viennoiserie ne réagit quand même pas pareil!! si on laisse la pâte pousser trop longtemps elle a donne tout ce qu’elle a…. et après quand les croissants sont formés… ben on les regarde pousser...mais on les regarde longtemps car ils ne poussent plus!! ils sont trop fatigués…


Allez revenons à nos croissants!! J’ai ensuite mis la pâte(sous son film) 15 min au frigo….pas plus!! elle est encore tiède !! chouette!!


Pendant ces 15 min vous allez préparer le beurre!! et c’est là que la recette change: je n’ai pas coupé le beurre en lamelles:
beurre en papier cuisson.jpg


Pliez une grande feuille de papier de cuisson de façon à faire un carré de 20 ou 25 cm de côté
qui forme une enveloppe bien fermée .


Disposez le morceau de beurre dedans : étalez le au rouleau à pâtisserie, d’où l’importance que le le papier enveloppe bien le beurre!!


Puis réservez le beurre au frigo.


Ressortez ensuite la pâte  et et posez sur le plan de travail bien fariné, puis étalez la pâte dans le sens de la longueur vers le haut face à vous: ne la travaillez pas trop!! elle est encore tiède, ne pas la casser!!
Pliez la en 3, puis tournez d’un quart de tour et renouvelez l’opération!! Je n’ai pas du tout “tiré” sur la pâte à ce stade!!


Et là : mettez la 15 min au congélateur ainsi que le beurre!! sisi… mais pas plus que 15 min!!


Vous reprenez ensuite la pâte et vous l’étalez toujours en long vers le haut : le rectangle de pâte doit être 2 cm de chaque côté plus large que le carré de beurre et plus de deux fois plus long que le carré de beurre.


Posez le beurre en bas du rectangle de pâte et recouvrez le en pliant la pâte en deux.
Faites lui faire un quart de tour et ré étalez la, et pliez la en 3, puis en deux.


Réservez la 30 min au frigo dans un film plastique sauf si la pâte et le beurre sont encore froid  alors le tour suivant est faisable aussitôt ( c’est ce que j’ai fait!!)


Reprenez votre pâte et posez la sur le plan de travail bien fariné le coté le plus long à la verticale et étalez la vers le haut . Tirez dessus le plus possible!! et  pliez la en 3 . Réservez dans le film au frigo.


Ressortez et refaites deux tours de la même façon !! Réservez dans le film une dernière fois au frigo.


Vous allez maintenant former les croissants:


Coupez la pâte en deux morceaux : disposez en un sur le plan de travail fariné et réservez le second au frigo.


Étalez la pâte en un rectangle de 1 cm d’épaisseur à peine et de 40 cm de long sur 20 cm de large.


Découpez 10 triangles et formez vos croissants.


Même opération avec le second morceaux de pâte…


Déposez vos croissants sur les  plaques de cuissons du four recouvertes de papier cuisson.


Badigeonnez les au pinceau du mélange oeuf + lait.


Mettez les 2 à 3 heures au four T 35 ou 40 pour qu’ils poussent.



Sortez les quand ils ont fini de pousser



Préchauffez le four à 180°, faites les cuire 25 à 30 minutes…


Cette recette je l’ai écrite avant de les sortir du four….


Ils sont délicieux, ils croustillent mais ne feuillètent pas comme j’en rêve!!...et pourtant ils ont poussé contrairement à certains que vous n'avez pas vu ....
ils sont mieux cuits que les derniers…. ils sont nettement meilleurs, ce sont ceux qui ressemblent le plus à ceux du boulanger au niveau du goût!!j’écris en en dégustant  un… je tiens le goût déjà…

le fait de ne pas mettre d’oeuf dans la pâte est une bonne idée…. les prochains seront faits sans lait…. on verra bien… suite au prochain épisode pour de nouvelles aventures!!

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire